Le Pays de Lumbres médiéval

       

La cuisine médiévale

Sites intéressants

http://la-cour-des-saveurs.com/

Le Viandier de Taillevant

Manger au Moyen-Age

le livre fondamental de Bruno Laurioux (compte-rendu)

Des recettes médiévales parmi d'autres

Article tiré de Wikipedia

La cuisine médiévale connaît quelques particularités fortes : un goût prononcé pour les viandes, au détriment des légumes, l’usage abondant d’épices et de substances aigres ou aigre-douces, et le début du goût pour le sucré. La cuisine médiévale est souvent imaginée comme grasse, mais c'est là une idée préconçue : ce n’est qu’à la Renaissance que viendront les plats riches en graisse.

Il faut savoir que l’Église imposait à cette époque un grand nombre de jours où l’on devait manger « maigre ». Ces jours-là, on remplaçait par exemple la viande par le poisson. Les recettes contenues dans le Viandier de Taillevent sont évidemment réservées à des familles riches (aristocrates ou bourgeoises), qui étaient les seules à pouvoir se payer ces aliments (les épices, par exemple, étaient des denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin), tandis que le peuple se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes. Certains repas étaient de véritables fêtes, qui se présentaient comme des buffets. Il revenait donc aux cuisiniers de transformer chaque plat en œuvre d’art, en jouant notamment avec les montages et les couleurs. C’est pourquoi on retrouve souvent dans les recettes des indications sur les couleurs.

Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Ils avaient la forme d’une grosse miche ronde, ou d’une couronne ou de petits pains individuels. Il étaient en farine blanche pour les nobles ou en gruau, en seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis. Ils étaient fabriqués de toutes sortes et les pains ratés servaient à épaissir les sauces. On se servait des grandes tranches épaisses et rassis, nommées «tranchoirs», qui servaient d’assiettes et de support aux viandes en sauce, que l’on jetait ensuite aux chiens ou aux pauvres mais non pas aux serviteurs, avec les restes.

À l'époque médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons grillés sont très acides. Ces plats en sauce sont acidulées par un mélange de vin et de vinaigre, ou de vin et de verjus (jus de raisin vert) ou de vin, de vinaigre et de verjus. D’autres sauces sont dites aigre-douces lorsqu’on ajoute à ces sauces du sucre (le plus souvent du miel) ou des fruits (raisins secs, pruneaux...).

Les épices au Moyen Âge sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’, elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion et sont des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du Moyen Âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre. Elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.

Le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale : il est réservé aux paysans. L'huile d'olive, le lard et le saindoux sont très utilisés, même si le lard et le saindoux sont interdits pendant les jours maigres (jours où l'Église interdit de manger de la viande et des produits d'origine animale, pendant environ 150 jours par an). Ils sont alors remplacés par l'huile d'olive, rarement par le beurre. Les poissons, lorsqu’ils ne sont pas cuit à l’eau, sont frits avec de l’huile d’olive, comme tout ce qui est ‘’ viande et potage de carême’’ : légumes ou tartes.

Au Moyen Âge, on mélange le sucré et le salé, on ne les séparera qu'à l’époque Classique. Tartes, tourtes et pâtés sont la spécialité commune du cuisinier (pour les viandes) et du pâtissier (pour la croûte et parce qu'il possède le four que n'a pas toujours le cuisinier). Les gâteaux sont alors la spécialité de l'oubloyer. Les pâtés permettent de conserver les sucs et les parfums des viandes mais sont aussi utilisés comme papier cadeaux, qui cachent aux yeux des invités des animaux, parfois entiers.

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque met et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : le civet doit être brun, telle sauce doit être verte ; le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.

En Europe, la viande la plus courante et donc la plus utilisée au Moyen Âge était le porc et la charcuterie issue de celui-ci comme : le jambon, les saucisses, les saucissons, les pâtés, le lard… Le sanglier, le cerf, le chevreuil appelés gros gibier étaient réservés aux nobles, les lièvres et les lapins de garenne au peuple. Les faisans, cygnes, aigles, paons, ou autres oiseaux de prestige étaient servis avec leur plumes et décorés. Ils figuraient sur les tables des nobles qui consommaient aussi des poulardes, des oies, des pintades, des canards… les perdrix, pigeons, bécasses, cailles ou petits oiseaux étaient consommés par le petit peuple. Les poules, les vaches ou les moutons étaient conservés pour les œufs, le lait ou la laine mais étaient aussi servis occasionnellement en ragoût, farcis, en croûte ou en terrine. Le bœuf était moins servi car il était employé comme animal de trait. La conservation de la viande se faisait couramment.

La consommation de poisson était encouragée par l’Église un jour sur trois. En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étaient interdit, on les remplaçait donc par des poissons frais comme les soles, turbots et les autres poissons nobles et par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des saumons dans les viviers, privilège des nobles. Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue le maquereau ou même la baleine. On consommait aussi des escargots, des grenouilles ou des écrevisses.

Les poireaux, navet, choux, bette, épinard, gourde (courge européenne), cresson, toutes sortes de salades et d'herbes potagères, châtaigne sont utilisés au Moyen Âge. La carotte se rapproche du panais, elle est blanche ou jaune. Les légumineuses sont abondantes et donc très employées : pois, pois chiche, fève, lentille, fasole et vesce. La mongette, appelée aussi haricot cornille ou haricot dall'occhio, est une sorte de haricot européen qui est consommé alors que le haricot, venant d’Amérique n’est pas encore connu. Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation. On importait les dattes, les figues, les oranges, les citrons, les abricots, les pêches qui ont été implantées dans les régions les plus chaudes après les croisades. Les pommes, les prunes, les raisins et les poires étaient cultivés dans les jardins ; on récoltait les fraises, les framboises et les mûres en forêt. Le blé, ainsi que son ancêtre l’épeautre, le millet, l’avoine et le riz, produit de luxe provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie sont les céréales les plus utilisées à cette époque. Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volailles sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à part la choucroute, spécialité d’Alsace. Bien qu’il semble que les cuisiniers médiévaux préféraient les épices, ils utilisaient aussi les plantes aromatiques ou bonnes herbes comme l’aneth, l’anis, le basilic, la ciboule, le cumin, la coriandre, la livèche, la menthe, l’origan, la roquette, le persil, le romarin, la sarriette ou sauge… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’aurone, l’hysope, la rue, le sénevé (graines de moutarde). Il est à noter que le thym n’est pas utilisé dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le serpolet.

Il y avait une façon de cuisiner différente entre les nobles et le peuple : les nobles cuisinaient à la broche et en sauce alors que le peuple cuisinait en ragoût ou en pâté. Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendres, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain ou de purée de féculent, appelé civet ou hochepot. On mélangeait aussi les abats de plusieurs sortes de viande, coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangé avec des bonnes herbes (herbes aromatiques) pour faire la farce des pâtés ou des tourtes. Les poissons étaient soit cuits au court-bouillon et aromatisés, soit frits. Ils étaient accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelée, ou bien mêlés et broyés en pâtés comme les escherois, ou en tourte.

 

 

 
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